Rau chế biến xong không nên để lâu

Đặc trưng chung của axit hữu cơ là chúng lấy đi nguyên tố magiê trong chlorophyl
Vì khi chế biến và cho thêm gia vị, thành phần nước và chất dinh dưỡng hòa tan trong nước sẽ chảy ra, thời gian để càng lâu thì chất chảy càng nhiều, biểu hiện là món ăn mất đi vị ngon và màu sắc tươi tắn của rau xanh. Nhất là do tác động của gia vị, món rau chế biến xong để lâu khiến tốc độ thành phần nước và chất dinh dưỡng chảy ra nhanh hơn. Chúng ta lại không có thói quen ăn nốt chỗ nước sót lại trên dĩa, vì vậy mà rau chế biến xong không nên để lâu, tốt nhất là làm ngay ăn ngay.
Chế biến rau không nên đậy vung: khi chế biến các món rau, yêu cầu chung là non, giòn và vừa chín tới. Mở vung trong quá trình chế biến, vừa tiện cho việc quan sát, vừa giữ được màu sắc xanh tươi của món ăn. Nếu đậy vung, sẽ không biết điều chế như thế nào cho vừa, để lâu thì rau nát, tắt lửa sớm thì rau chưa chín, rất khó đạt yêu cầu non, giòn, chín tới. Ngoài ra, trong rau có chứa axit hữu cơ như axit amin (tùy loại rau), những axit này có loại có lợi cho cơ thể, có loại có hại, khi chế biến cần loại bỏ axit có hại cho cơ thể. Đặc trưng chung của axit hữu cơ là chúng lấy đi nguyên tố magiê trong chlorophyl, khiến sắc rau xỉn. Có loại thì gây phản ứng với khoáng chất, sinh ra hợp chất không có lợi cho sức khỏe. Cho nên khi chế biến phải tìm cách loại bỏ axit hữu cơ. Cách đó là mở vung và không ngừng đảo. Vì axit hữu cơ gặp nhiệt sẽ phân giải và bốc theo hơi, như vậy mở vung vừa có thể loại bỏ được hợp chất có hại cho sức khỏe, lại vừa giữ được magiê trong chlorophyl. Vì vậy, chế biến rau không nên đậy vung.
Chế biến rau không nên bỏ muối: chế biến một số rau có chất xơ thô như rau cần, măng, đậu đũa, nếu cho thêm muối, món ăn sẽ mềm và nhừ. Ngược lại, nếu không cho chút muối, món ăn sẽ thô ráp và dai. Nhưng cho muối vào sẽ làm mất nhiều thành phần chất dinh dưỡng, nếu tình trạng này kéo dài sẽ gây suy dinh dưỡng.
Rau xanh và hoa quả là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu cho con người. Vitamin C còn gọi là ascorbic axit, có đặc tính dễ hòa tan trong nước, khó hòa tan trong dầu mỡ, tương đối ổn định trong môi trường chua, nhưng không ổn định khi gặp oxy, kiềm và nhiệt. Vì vậy, khi chế biến rau cho thêm chút muối để món ăn mềm và nhừ, sẽ làm mất đi nguồn vitamin C. 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *